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肥肠爱好者们一定要为了它去一趟成都

2018-10-11 15:00:57

很多人吃东西向来荤素不忌,唯有一样,外出吃饭时不大敢点:肥肠。

一是肥肠如果处理得不好,容易有味道。二是,点菜时公然喊出“肥肠”二字,总觉得有些羞耻。若在座有不太熟的人,更担心对方一脸嫌弃地看你:

“咦——你吃肥肠啊?”

但这样的说法,会招来很多四川朋友的大呼小叫:“吃肥肠有啥子丢脸的?你平时吃的肯定是崴货!走,我带你去吃资格勒!”

肥肠

这些人挂着“专治不吃肥肠20 年”的坏笑,走街串巷,混迹于各个烟火气浓厚的肥肠档铺,和当地人一起撸袖擦汗,嗦肥肠粉。

从红油浮面、软糯入味的肥肠鸡开始,一路到香葱米粉裹身放入竹蒸笼的粉蒸肥肠。豆瓣酱和辣椒油厮杀出淋漓香气,脂肪和蛋白质在唇齿间翻滚痴缠。满头大汗也顾不得形象,全身感官都暂时消失,只剩舌头全力以赴,去感受那猛烈脂香……

肥肠

总之,几天下来,你会对肥肠彻底黑转粉。四川人,真的太会吃肥肠了!

来四川吃肥肠之前,你得先知道,肥肠一般指的是猪大肠,但四川人把小肠、肠头也吃得花样百出。

口味

如果你也是肥肠的“门外汉”,可以先从调味丰富,不容易有腥气的肥肠粉试起!

1 | 肥肠粉

重口程度★★★

肥肠粉是地道的成都本土小吃,街头巷尾到处都是它的身影。不管是三伏还是数九,总能看到那些小店门前支起一大铁锅,奶白色浓汤里熬着猪骨和大段的新鲜肥肠。

肥肠粉

人群挤在店里,什么都顾不上,只对自己眼前一碗油汪汪、香喷喷的肥肠粉负责,一面稀里呼噜地啜粉一面时不时擦汗。红味的,飘着带焦香的辣子油。有的人加了醋,就更是酸辣扑鼻;白味的,是浓烈的花椒香和宜宾芽菜的曼妙组合,鲜中带着微妙的酸。

再碰上行家点上一个牛肉锅盔,掰碎了浸到汤里,让饼吸足了汤汁入口,居然有点陕西人“泡馍”的意思。

肥肠粉

在成都,一百个人有一百种肥肠粉的吃法,红汤白汤?加不加节子、肥肠?要不要心肺汤?添不添锅盔?——全凭自己喜好。

在肥肠粉店里听到和自己一样吃法的点单,大多会心一笑:“老板儿,一碗红味肥肠粉加两个节子,再要个猪肉锅盔!”

点单秘笈

常客正宗九江肥肠粉

正宗九江肥肠粉

装修是小清新风格,但味道传统,没有走样。红味香辣鲜爽,白味浓郁微麻。地道的猪杂汤底撑得起调料的浓墨重彩,重口味也压不住汤头的鲜浓。

肥肠火候正好,不过分软烂,略有嚼劲。冒节子也规规矩矩,不偷工减料。

肥肠粉

要论缺点,粉煮得略软烂了些。另外锅盔不是现做的,也不必点。

人均:肥肠粉12元/小份,15元/大份,冒节子3元/个

地址:忠烈祠西街43号附5号

电话:028-86664496

营业时间:8:00 - 21:00

2 | 粉蒸肥肠

重口程度★★

川菜的粉蒸做法,以豆瓣酱和腐乳调味,入小竹笼蒸制。粉蒸肥肠少了油腻感,包裹肥肠的米粉起到了“润滑剂”的作用,让肥肠口感愈加软糯入味。

粉蒸肥肠

四川人还把粉蒸肥肠夹入小锅魁做成“夹饼”,或是倒入豆腐脑同吃,既可以做正餐,又是小吃的好材料。

叁无粉蒸

叁无粉蒸

1995 年开业的苍蝇馆子,因起初“无招牌”、“无门牌”、“无服务”而被戏称为“叁無饭店”。店面极小,藏在老式居民区的巷弄里。卫生条件、就餐环境都欠佳,唯以味道取胜。

粉蒸系列是招牌,有肥肠、牛肉和排骨三种。店家坚持用传统的小竹笼蒸制,火候把握。

叁无粉蒸

米粉和肥肠的比例、米粉的湿润程度都恰到好处,肥肠软糯又不失嚼劲,豆瓣酱的香味明显却不突兀。无论从哪个角度来看,都是一份教科书式的粉蒸肥肠。

叁无粉蒸

人均:粉蒸系列10元/份,烧菜系列12-14元/份,蔬菜2元/份

地址:猛追湾横街中部

时间:周一到周六11:30-20:30,周日不营业

3 | 火爆肥肠

重口程度★★★

肥肠这么丰腴的东西,炒得酥香微焦,吃起来更是光芒万丈。

火爆肥肠

家常的肥肠小炒要把先把肥肠煮熟,讲究一点的甚至先卤制肥肠,再下锅配青椒煸炒。干煸得恰到好处的肥肠,油脂香气全都被逼出来,下酒。

院8里

院8里

“院8里”是一家在小院儿里经营的传统川菜馆,川西方言里把“院子”称为“院坝”。

三家店的布置和氛围都很有老成都味道。川西民居的青砖石墙随处可见,院内还种着各种果树,仿佛回到儿时外婆家的一方小院儿,亲和力十足。

院8里

“院8里”的火爆肥肠用青辣椒和干辣椒一同过油爆香。入口是浓烈的麻、辣、鲜、香,随后泛出肥肠的脂香,让人忍不住要痛饮几口啤酒才觉得爽快!

火爆肥肠

除了火爆肥肠以外,乱刀土豆泥、肝腰合炒等川式小炒都很出彩。大菜偶有雷区,慎点。

人均:火爆肥肠48元/份,人均消费80元左右

地址:菱窠路27号(鹅君探店时候去的点将台店已经歇业,不过菱窠路这家分店也不错)

电话:028-86522020

营业时间:周一到周日11:00-23:00

4 | 肥肠豆汤饭

重口程度★

比起名声在外的肥肠粉,肥肠豆汤饭更像是老成都带着市井气的平民美食。

早年成都人周末晚起,习惯用头一天的剩饭煮“烫饭”做“早午餐”。有钱人家用鸡汤煮饭,普通人用的就是这豆汤。一碗豆汤饭,可谓是老成都人从小吃到大的“Comfort Food”。

肥肠豆汤饭

“豆汤”中的“豆”,可不是普通黄豆,而是“耙豌豆”——将干豌豆泡软后长时间炖煮、沥干水分后制成。绵密起沙,能把高汤的口感也变得醇厚无比。

肥肠豆汤饭

肥肠豆汤饭就是在肥肠炖煮的高汤里加入豆子和米饭。温婉的豆汤,看起来跟肥肠风格迥异,但吃过的才明白,那醇香脂肪与淀粉结合的妙处。

大火滚煮的奶白色高汤里,豌豆翻沙,肥肠切成厚片,油腻感在炖煮中已经被豆汤融合、消解,只余动物脂肪的醇厚、汤的鲜美和米饭的谷粒感完美结合。

这时候再上叫一份酸酸辣辣的四川泡菜,就是成都人的“小确幸”了吧?

巷子肥肠

巷子肥肠

成都“”苍蝇馆子,专营肥肠数十年。招牌是豆汤饭和凉拌系列。

豆汤走老派路线,汤面上浮着厚厚油脂,豆汤喝来又滑又沙。味道偏重,加入米饭后可以单作主食来吃。

巷子肥肠

只不过豆汤里的肥肠给得吝啬,肥肠爱好者要单叫上一份才能过瘾。

除了豆汤以外,凉拌肥肠、肠头也很值得一试。店里一锅红油釀得极漂亮,厨师对川式凉拌的口味把握得非常到位。

人均:豆汤饭10元/份;凉拌肥肠28元/份

地址:一环路南二段磨子桥科华巷

电话:028-85220956

营业时间:11:00 -20:00

5 | 蘸水肥肠

重口程度★

四川人吃肥肠,不只有麻辣一种吃法。蘸水肥肠,就是用白汤煮肥肠加青菜,朴实简单,尤其考验大肠的新鲜程度,和店家的处理手法。

蘸水肥肠

再配一碟调制后的豆瓣酱做“蘸水”,简直就是下饭神器!

蘸水肥肠

三叁蘸水肥肠

蘸水肥肠

开在社区里的一家肥肠小店,做街坊生意,带着满满人情味。

蘸水肥肠分量十足,肥肠处理得干净,一点不带腥味。汤头清爽,几乎不带油星,而且没有常见蘸水肥肠中过于浓重的胡椒味。

蘸水肥肠

蘸水也很有特色。加入了大量豆豉,酱香浓郁,辣味并不特别突出,但与肥肠和汤里的莲花白搭配起来,能尝到微微的甜,回味十足。

人均:蘸水肥肠(肥肠汤)小份30元,中份40元,大份50元

地址:广福桥西街1号附51号

电话:17360038183

营业时间:11:00 -21:00

当然啦,成都人爱吃的肥肠,可不止这么几样。肥肠鸡、肥肠血旺、凉拌肠头、卤肥肠、红烧肥肠,还有火锅、串串、干锅、烧烤中的各色肥肠……

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